致癌物誘發癌症之過程可假設為四期：
第一期為細胞曝露於致癌物（Carcinogen）中。
第二期為致癌物侵入細胞內。
第三期為發動期（Initiation），致癌物先經細胞中的酶群代謝活化後，再攻擊細胞中DNA，引起突變作用（Mutagenesis），使細胞呈現異常。
第四期為助長期（Promotion），某些化學物質或生物因子，促使突變後的細胞生長速度加快，細胞形態改變，使外表仍正常的細胞繁衍和轉移，由於會受到體內免疫系統的作用，因而時有衰退（Regression）的現象，但若癌細胞數目不增，免疫系統無法約束時，會演變成惡性癌症。
人體與致癌物接觸後即進入癌症的「發動期」，這時細胞大部份會自生自滅，但少數則受到「助長期」的作用，變成癌細胞，這種細胞仍會被宿主的免疫系統消滅，只剩下極小部分的細胞會受擴張作用掩護，演進成癌症。因北可知，正常細胞要轉變成癌症必須走一段漫長的路，當有致癌物存在時，並不保證就會產生癌症，加上以上各期的作用，才會罹致癌症。
症狀
醫院的住院病患中約40 ~ 50 % 有營養不良現象，而癌症病患由於營養需求量增加，進食量減少和抵抗力減低等原因，使得營養缺乏的現象更形複雜。
一 惡病質（Cachexia）
這是造成癌症病人死亡的主要原因，臨宋症狀包括厭食、體重減輕、貧血、消瘦憔悴和反射作用減少等。造成惡病質原因的說法很多，此為複雜的代謝問題，一般學者將癌症惡病質歸因如下：
（一）負性熱量平衡（Negative Energy Balance）
一般人減少食物攝取量或半飢餓狀態，體內基礎代謝率（BMR）會下降，但癌症病人卻有相反結果。其基礎代謝率及熱量消秏，與同年齡、性別及活動量之控制組比較，有顯著增加，以供腫瘤合成蛋白質之用。Dewys等人利用Harries-Benedict Equation計算癌症患者能量需求，熱量為正常所需之1.5倍，便能達到正氮平衡（Postive Nitrogen Balance）。
（二）養素的代謝異常（Metabolic Abnormali-ties of Nutrients）
腫瘤的生長改變體內營養素的代謝，以下逐類討論：
（1）醣類代謝：腫瘤細胞一般進無氧糖酵解途徑（Anaerobic glycolysis pathway）以葡萄糖為主要能量來源，其終產物為乳酸，身體產生的乳酸多須經肝臟代謝轉化為葡萄糖，再供周邊組織利用，此為Cori Cycle 的糖質新生（glu-coneogenesis）。因此腫瘤細胞消耗葡萄糖時，也要體內浪費大量能量來轉化乳酸為葡萄糖，此可能為癌症患者體重減輕的原因之一。
癌症病人對葡萄糖代謝，常有葡萄糖耐受性異常的現象（Glucose intolerance），可能由於胰島素分泛不足、周邊組織對葡萄糖糖代謝異常、或糖質新生增加等造成高血壓現象，此會抑制食慾，減少食物攝取。
（2）蛋白質代謝：當葡萄糖或熱量攝取不足時，腫瘤細為了生長，競爭體內胺基酸，使蛋白質代謝異常。蛋白質合成減少，肌肉組織內蛋白質分解加，骨骼肌明顯減少，病人逐漸消瘦。
癌症病患常見的低白蛋白血症（Hypoal-buminemia），並非觀念中肝臟合成蛋白減少所致。Kerberg等人所進行的動物實驗顯示：癌症患者肝臟白蛋白合成明顯增加，但周邊組織分解代謝加速造成負氮平衡。
（3）脂肪代謝：癌症病患脂肪代謝異常現象主要有高血脂症及脂肪耗損（Depletion of lipid stores）。許多學者發現：某些癌症病患體內，脂蛋白脂解酶（Lipoprotein lipase）活性有明顯降低的現象。 Kennth等人更指出，不同的腫瘤形態，其脂解酶活性降低程度不同，其中肺癌患者脂蛋白脂解酶活性較低，其體重減輕較明顯。
許多動物實驗顯示：罹患癌症使體內脂肪分解（Lipolysis）增加，血漿中游離脂肪酸上昇，全身脂肪漸耗竭，而脂肪合成反應（Lipogene-sis）降低。若以靜脈注射葡萄糖，仍無法抑制這種脂肪分解。此可能和高血脂症的成因有關。
（4）其他代謝異常：在嚴重的癌症患者尚會出現其他營養素代謝失常的現象，最常見有低血鈉症、低血鈣症、體液或電解質不平衡和血清中維生素C、B1、A、葉酸及鐵等偏低，血清中銅較高（因Ceruloplasmin 常在癌症患者體內增加）等現象。
因此由以上所述可明瞭癌症惡病質為一複雜的代謝系統紊亂的結果。
（二）食慾減退（Anorexia）
癌症病患因味覺、嗅覺的改變常造成厭食。甜味味閾（Threshold）、酸味味閾及鹹味味閾升高，而苦味味閾降低。因此病患感覺不出甜味，對苦味敏感，蛋白質食物通常使病患感到苦味，所以常嫌惡所有肉類食物，若維持在冷的或室溫時較易被接受。
血清中的鋅具有維持味覺接受器功能的作用，因此當癌症病患營養不良時，鋅的缺乏亦為食慾減退的原因之一。
同時，腫瘤細胞經無氧代謝產生乳酸，在肝功能異常或醣類食物大量攝取後，常血中乳酸增加，攝食後產生噁心、嘔吐的情況，更加重癌症患者產生經驗性對食物厭惡感（Learned food aversion），減少食物的攝取。
好發族群
癌症的發生率變化的趨勢，世界各國都有增加的傾向。世界性的癌症情報，最難整理的就是開發中國家，因為它們的國家死因統計及各種疾病罹患統計資料的整理，均無法上軌道。再加上各國診斷的標準略不同，使得這方面的比較有許多問題存在，但仍具有流行病學上的重要義。以下就各種癌症所扮演的角色逐一介紹。
（一）口腔和咽喉癌（Oral and Pharyngeal Cancer）
這方面的癌症病人多半有喝酒及抽煙的習慣，如印度人都吃檳榔、吸煙和喝酒的習慣，因此在世界癌症的發生率調查中，以印度人罹患口腔癌最多。至於飲食的影響尚未清楚，但有證據顯示和飲食中缺乏維生素A、C和類胡蘿蔔素有關。
（二）食道癌（Esophageal Cancer）
食道癌分佈地域廣泛，非洲和美國黑人發生率很高，吸煙喝酒是重要影響因素，值得注意的是在日本發現多喝熱茶及常食日本山菜（蕨），罹患率也相對地提高。
（三）胃癌（Gastric Cancer ）
胃癌是消化器官中常見的癌症之一，多發生於中年以後，男性多於女性。日本是世界上胃癌死亡率最高的民族，流行病學家發現在食鹽攝取量較多的地區，胃癌的發生率也較高。硝酸鹽及亞硝酸鹽（nitrite）也被認為是導致胃癌的因子之一，通常添加於食品中，可促使燻魚或香腸產生悅目的紅色，並抑制肉毒桿菌孢子的生長。其致癌性主要在於硝基化作用（nitrosation）的發生，產生了亞硝胺（nitrosoamine）、亞硝醯胺（nitrosoamide）等化合物。
（四）大腸癌（Large Bowel Cancer）
大腸癌在文明國家的發生率已有日漸增加的趨勢。若消化管中厭氣性細菌（如芽胞桿菌）較多，會將膽酸變成致癌物，且多吃肉類，使糞便中肉類殘渣增加，肉類代謝產生的膽酸增加，間接促成大腸癌，除非多吃纖維性食品，有助產生較多嗜氣性細菌（如乳酸菌、鏈狀菌），增加胃腸蠕動，使糞便昜排出，減少致癌的機率。
目前因飲食生活的差距如肉食及動物性脂肪過多、纖維過少的精緻食品、多量服用啤酒等，西化的飲食習慣，已使國人的罹患率日漸增加。
（五）乳癌（Breast Cancer）
乳癌是文明國家中次於大腸癌的流行癌症。最高發生率為夏威夷的白種人，其次為加拿大的白人，日本人及以色列人。導致乳癌的危險因子為：
（1）脂肪攝取量：日本癌症醫學中心曾以十四萬健康女性作大規模的飲食生活環境調查，並在十年後作長期追蹤，其結果顯示55歲以上女性每天肉食者，較每天不一定食肉的婦女有2.4倍乳癌死亡率。動物實驗也證實脂肪量攝取高的動物較脂肪量攝取低的動物，有更高的乳癌罹患率。
（2）體型：日本癌症醫學中心也對體型粗大的女性（155公分/65公斤）及小型女性（144公分/44公斤）作比較，粗大型女性罹患乳癌率為小型1.2倍。而體重過重者乳癌發生率實驗證實也有增加的傾向。
（3）月經和懷孕：月經來潮越早者（十三歲以下）發病率高出約十倍；另外停經較晚、初次懷孕年齡晚、懷孕次數少、或授乳時間較短者，得乳癌機會較高。
（六）肝癌（Liver Cancer）
肝癌可分為原發性肝癌（Primary hepatocellular carcinoma, PHC or Hepatoma）和繼發性或轉移性肝癌，前者為肝臟的細胞變質，後者為其他器官細胞變質產生惡性新生物，轉移至肝臟，並在肝臟產生惡性腫瘤。肝癌病人中，百分之八十以上先已罹患肝硬化症，其發生的主因是B型肝炎病毒的慢性感染，特別是肝炎病毒表面抗原（HBsAG）的帶原者。另外中國食物中許多是發酵製品，若經Aspergillus Favus的黴菌污染而產生黃麴毒素（Aflatoxin B1），在許多動物實驗證明會導致肝癌，因此在人體也有致癌的功能。
流行病學顯示，男性的肝癌死亡率有逐年快速增加的趨向（如圖12-3、12-4）而女性則增加幅度較小。表12-2為各國之肝癌死亡率的比較，可看到台灣肝癌死亡率皆高於其他國家，更可得知肝癌是中國人最好發的癌症。
近來科技的發達，肝癌的診斷可利用甲種胎兒蛋白（α-fetal protein）長期追蹤，一般正常人血液中含量小於20ng / ml，只有懷孕婦女血中濃度可至200~300 ng / ml。而肝癌出現時，大多數患者血中甲種胎兒蛋白就會顯著上升，此時須施以映像檢查（肝臟核子掃描、超音波掃描、電腦斷層攝影、核磁共振掃描及肝臟血管攝影），確定診斷，以早治療。
（七）胰臟癌（Pancreatic Cancer）
在流行病學的研究中發現糖尿病患其胰臟癌的發生率及死亡率皆較高。當攝取較多的肉類、脂肪、美乃滋（Margarine）、白麵包、啤酒、糖和咖啡，較少的蔬果（特別是胡蘿蔔及枸櫞類水果），會使胰臟癌的死亡率增加。
（八）肺癌（Lung Cancer）
肺癌為美國流行率最高的癌症，主要和吸煙人口及職業性暴露於致癌因子中有關。許多研究指出肺癌和飲食的關係，當增加富含類胡蘿蔔素（carotenoids）的黃綠色和暗綠色蔬菜的攝取時，具有抗肺癌的效果。
癌症的流行病學研究為癌症預防的基本有效之策。何種條件及特性的個人或群體的癌症罹患率，可由相關研究（Correlation study）、患者對照比較研究（Case-con-trol study）和大規模團體的追蹤研究（Cohort study），以上三種研究方法可以明顯地求證出來，其目的主要在探討低危險因素（Low risk facotr）的生活模式。吸煙的增加及飲食生活歐美化是癌症增加的主因之一。因而在預防癌症的研究中，流行病學的探討實佔有重要地位。圖12-3、12-4分別表示各種癌症死亡率的變化趨勢。
預防
(1)癌症的預防飲食
隨著社會經濟型態的轉變，中西文化的交流，國人飲食型態也有相當幅度的改變。美國癌症學會於1989年對大眾所提出的飲食原則，敘述如下：
1.避免肥胖。
2.減少油脂的攝取
3.每天飲食中應包含各類蔬菜和水果。外食者可由綜合維他命－悠康純化維他軟膠囊攝取足夠的營養素。
4.多攝取纖維含量高的食物，像全榖類、蔬菜以及新鮮的水果。
5.儘可能減少或停止酒精性的飲料。
6.少吃以鹽醃漬、煙燻或添加了亞硝酸鹽的食物。
7.多攝取抗氧化物質如EGCG，鮫鯊烯，降低體內自由基。
8.補充多醣體－促進人體免疫機能。
治療
根據研究，癌症病人體重下降及營養狀況改變往往使其存活率下降，對治療的耐受力變差，以及術後的併發症增加。癌症病人死亡的主因大多為處於極度營養不良之下，引發合併症而致命。因此在癌症的治療上，須儘早做營養評估，使病患得到必要的營養補充，預防體重下降，減少合併症發生，降低死亡率。
飲食原則
由於癌症本身或癌症治療後產生的副作用，使食慾減退和器官受損，影響正常的咀嚼及吞嚥功能，故採少量多餐，改善攝食量不足的現象。選擇質軟或流質食物，避免過酸、許糙或有刺激性的食物。 |
